El CSIC desenvolupa un pa d'arròs per celíacs
Un estudi del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) ha permès assolir un pa amb base de farina d'arròs que s'equipara en gust, textura, composició i energia als pans amb gluten, vedats als celíacs.
Font: CSIC
L'equip del CSIC liderat per Cristina Molina-Rosell, del Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments a València, ha publicat els seus resultats a la revista European Food Research and Technology. Segons Molina-Rosell, 'Davant els pans per celíacs disponibles al mercat, elaborats majoritàriament amb barreges de midons i farines de cereals que no desenvolupen gluten, hem aconseguit un producte amb gust, de crosta cruixent i molla molt més oberta, que conté alvèols i és més esponjosa, contra la sorrosa i compacta característica dels productes sense gluten, responsable de l'esponjositat i l'elasticitat'. L'objectiu de l'estudi era el disseny de productes sense gluten, basats en farina d'arròs i enriquits en proteïnes, adequats per a pal·liar possibles deficiències derivades de la malaltia celíaca. 'El resultat d'aquesta investigació ha estat el desenvolupament d'un pa sense gluten amb 220,31 kcal/100 g de pa i amb un perfil de composició (42,38 per cent de glúcids, 10,56 per cent de proteïnes i 0,95 per cent de lípids) que s'assembla al dels productes de panificació amb gluten', detalla Molina-Rosell.
Una patologia crònica
La malaltia celíaca (EC) o enteropatia induïda pel gluten és una patologia crònica gastrointestinal que afecta nens i adults. És d'origen autoimmune i es caracteritza per un dany a l'intestí prim que impedeix l'absorció d'aliments, quan la persona que la pateix consumeix aliments que contenen gluten. El gluten està present en diversos cereals: blat, sègol, civada, ordi... Per la qual cosa, per als celíacs queda completament restringit de la seva dieta el consum de tot tipus de rebosteria o pasta que tingui com a base la farina dels cereals mencionats (la més usada es la de blat). Nogensmenys, a pesar que cada vegada hi ha més informació sobre la malaltia, així com associacions que vetllen pels interessos i la seguretat en el consum dels afectats, el gluten pot passar desapercebut en nombrosos productes, doncs no es menciona a l'etiquetatge o es dóna per fet que l'aliment en qüestió no en conté. 'El gluten s'usa cada cop més en aliments que no imaginem que el puguin contenir: és el cas de certs patés o embotits, que l'incorporen en les farines que utilitzen como espessants', avisa la investigadora del CSIC. Referència de l'article Cristina Marco y Cristina M. Rosell. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European Food Research and Technology 227 (4):1205-1213.