Un pa integral amb bifidobacteris millora l'absorció de nutrients
Un grup d'investigadors del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) ha desenvolupat un pa integral fermentat amb bifidobactèries que presenta una major qualitat nutricional que els pans que només empren llevat en la seva fermentació.
Mostra del pa desenvolupat per l'equip del CSIC
Combatre la pèrdua de nutrients
L'ús de les soques de bifidobactèries durant la fermentació aconsegueix degradar unes substàncies antinutritives, els fitats, que es troben en les farines integrals i que impedeixen l'absorció de minerals com el calci, el zinc o el ferro durant la digestió. L'equip va comparar pans fermentats només amb llevat i pans als quals s'havien afegit bifidobactèries. Aquests últims van presentar un contingut en fitats significativament inferior, mentre que es mantenien les característiques físiques i organolèptiques de l'aliment.
Altres usos
Tot i que de moment, només s'han obtingut resultats amb pa integral, aquesta tècnica podrà ser aplicada a qualsevol producte que requereixi un procés fermentatiu o de repòs emprant farines integrals (productes de brioixeria o pizzes, entre altres). El projecte de recerca ha estat desenvolupat per l'investigadora Monika Haros, amb la col·laboració de Yolanda Sanz, del grup de Ecofisiologia Microbiana i Nutrició de l'Institut de Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (CSIC). Els resultats apareixen publicats a la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, amb data d'octubre de 2009.
