Una empresa d'Almeria utilitza la tecnologia de deshidratació per a elaborar aperitius de verdures i fruites. Així, a més de fruits secs i patates fregides, les taules d'aperitius es poden veure completades amb verdures i fruites cruixents elaborades sense greixos ni additius.
Ceba cuixent. Font: Biogolden
Com procés de conservació d'aliments, la deshidratació és coneguda des de fa temps i utilitzada en fruites i verdures, ja que permet emmagatzemar-les sense necessitat d'afegir conservants. No obstant, les tècniques utilitzades habitualment necessiten de llargs temps d'assecat i altes temperatures que poden incidir en la qualitat final de l'aliment dessecat. A l'estar exposades a aquestes condicions, les verdures i fruites poden perdre el seu sabor original i propietats nutricionals, per no parlar de l'elevat cost energètic que comporta el procés d'assecat.
Caiguda de pressió instantània
La diferència amb el procés de deshidratació tradicional radica en que, durant la dessecació, s'intercala la tècnica de la caiguda de pressió instantània (CPI). Segons fonts de l'empresa Biogolden, aquesta tècnica consisteix a sotmetre les verdures i fruites a un buit durant un període curt de temps, que repercuteix en una millora de la porositat interna del producte i, per tant, en la seva textura. Gràcies a la CPI es pot reduir el temps d'assecat a uns 10 o 20 minuts, un procés que abans requeria una hora, i la temperatura pot passar de 70 graus a 40. D'aquesta manera, disminueixen les despeses energètiques, i s'aconsegueix un procés més sostenible mediambientalment. Aquesta tècnica afavoreix també que l'aperitiu final conservi tot el sabor de la fruita o la verdura en qüestió. A més, la reducció del temps d'assecat permet que l'aliment mantenint les propietats nutricionals dels aliments. El procés es pot aplicar a qualsevol tipus de verdura o fruita, obtenint aperitius que es poden consumir directament, en làmines, rodanxes o tires, o reduir les verdures a pols, per a utilitzar-les com additius en l'elaboració de plats preparats.
