Frankfurts més sans i més barats
El grup de recerca en Tecnologia Alimentària de l'Institut INTEA de la Universitat de Girona (UdG) ha presentat una alternativa per substituir dos ingredients comuns en la fabricació de salsitxes cuites, el polifosfat i el caseïnat, per plasma obtingut a partir de sang de porcí. L'avantatge és doble: s'obtenen productes més saludables amb costos més reduïts.
Amb el plasma obtingut a partir de sang de porcí recollida higiènicament a un escorxador industrial, es pot eliminar, per una banda, el polifosfat, un additiu considerat poc saludable, especialment per a persones sensibles o que pateixen algunes malalties del ronyó, i per l’altra banda, el caseïnat, una proteïna làctia que s’utilitza com a estabilitzant. Aquesta proteïna se substitueix per una altra més barata i que, a més, pertany a la mateixa espècie que la matèria primera de les salsitxes: el porc.
Tastades per especialistes de l’IRTA
Els investigadors de la UdG volien comparar altres propietats de les "noves" salsitxes relacionades amb la qualitat –la textura, el color i la microestructura– i les van sotmetre a una anàlisi sensorial per part de tastadors especialitzats de l’IRTA de Monells. Els resultats varen mostrar que cap de les determinacions objectives es veia afectada negativament per la substitució, malgrat que els tastadors varen detectar que les salsitxes fabricades amb plasma tenien més olor i gust “animal”.