L'estudi del genoma d'un llevat contribueix a controlar el sabor del vi
Investigadors de la Universitat de Lund a Suècia, en col·laboració amb investigadors del Centre de Regulació Genòmica (CRG) a Barcelona entre altres, han analitzat el genoma del llevat "Dekkera bruxellensis" per oferir als productors vinícoles la possibilitat de controlar el desenvolupament del sabor en el vi.
Els llevats són un ingredient molt important en la producció de diversos tipus d'aliments, incloent el vi, i tenen un gran impacte en el sabor. Un d'aquests llevats és el Dekkera bruxellensis que té una important responsabilitat definint l'aroma de, més o menys, la meitat dels vins negres. Però el llevat també pot causar enormes pèrdues econòmiques per a la indústria vinícola perquè pot produir un sabor fenòlic que sovint es descriu com "medicinal" així com també diferents aromes desagradables. En altes concentracions, això fa que el vi sigui impossible de prendre. Malgrat la seva importància s'havia investigat relativament poc sobre aquest llevat.
Ara, investigadors internacionals han col·laborat per descodificar el genoma del Dekkera bruxellensis. Els científics han estudiat principalment les bases genètiques i les seves propietats rellevants per a la producció alimentària. "Ara sabem molt sobre com actua el Dekkera bruxellensis en el procés de formació de l'aroma del vi. Els productors es podran beneficiar d'aquests descobriments", afirma el catedràtic Jure Piskur del Departament de Biologia de la Universitat de Lund. "L'estudi podria portar-nos nous i més variats i interessants sabors i aromes, així com un major estalvi en l'economia de la indústria vinícola", afegeix.
Toni Gabaldón, cap del laboratori de Genòmica Comparativa al CRG i un dels investigadors del projecte explica: "un dels resultats més sorprenents va ser descobrir que el Dekkera està evolutivament molt a prop d'un grup de llevats que produeixen poc etanol i que no estan adaptats a la vida en ambients fermentatius. Això mostra que el Dekkera i un altre llevat del vi, el Saccharomyces cerevisiae, s'han adaptat al mateix ambient de forma independent. Aquest procés es coneix com evolució convergent. Traçar aquestes vies evolutives ens ajuda a comprendre quines són les bases moleculars clau en els llevats de producció d'alcohol".
Els resultats d'aquesta investigació s'han publicat recentment a la revista científica International Journal of Food Microbiology. Treball de referència: Piskur J, Zhihao L, Marcet-Houben M, Ishchuk OP, Aerts A, LaButti K, Copeland A, Lindquist E, Barry K, Compagno C, Bisson L, Grigoriev IV, Gabaldón T, and Phister T. "The genome of wine Yeast Dekkera bruxellensis provides a tool to explori its food-related properties" International Journal of Food Microbiology (2012).
