RAMADERIA | 26/07/2012  AlimenCat/IRTA

Els consumidors no distingeixen el xai espanyol de l'anglès

La carn de xai del Regne Unit és acceptada sensorialment al mateix nivell que la d'aquí per part dels consumidors espanyols, segons un estudi dut a terme per l'Organització del Sector de l'Oví i el Boví d'Anglaterra (EBLEX) i coordinat per l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) que ha avaluat els resultats.

Dos exemplars de xais. Font: IRTA

 Aquest estudi s'ha dut a terme a la Universitat de Saragossa, al Centre Universitari Santa Ana de Almendralejo (Badajoz) i a l'IRTA de Monells (Girona), amb un total de 476 consumidors, escollits aleatòriament amb quotes de sexe i edat que simulaven la distribució espanyola i que han avaluat factors com l'acceptabilitat de la tendresa, la suculència, l'olor i l'acceptabilitat general de cada mostra.

Es van realitzar 56 sessions de degustació de diferents mostres de carn anglesa i espanyola procedent de 17 productors britànics i 12 productors espanyols, escollits en escorxadors d'Extremadura (la comunitat amb major cabanya ovina), Aragó i Catalunya. Les mostres de carn van ser acuradament tractades i cuinades abans de servir-se als consumidors.

Després de l'anàlisi estadístic realitzat per SAS (SAS Institute Inc, Cary NC, USA), els resultats de l'estudi indiquen que un 33 per cent dels consumidors menja carn d'oví una o més vegades per setmana, el 61 per cent consumeix oví cada quinze dies o més i el 13 per cent el consumeix, almenys, un cop al mes. Respecte a la suculència, olor i acceptabilitat global no s'han trobat diferències significatives amb l'origen del xai. De manera similar, les diferències de pes i de sistema de producció entre els animals britànics i espanyols tampoc afecten a l'acceptabilitat de la carn.

En general, els consumidors d'Extremadura puntuaren més alt que els de Catalunya i Aragó. En aquestes últimes regions les puntuacions de tendresa de l'oví britànic van ser més altes. Respecte a quina mostra van preferir com a primera opció, a Extremadura un 41 per cent dels consumidors van preferir l'oví britànic, mentre que a Aragó i Catalunya les preferències es van repartir pràcticament al 50 per cent, per la qual cosa es corrobora la conclusió que les diferències en l’acceptabilitat dels dos tipus d'oví pel seu origen no van ser importants.

Els sistemes de producció britànics són molt diferents al sistema espanyol, ja que els animals s'alimenten de pastures durant la major part de la seva vida i se sacrifiquen a pesos lleugerament superiors als espanyols. Actualment, els xais produïts a Anglaterra són generalment de cinc mesos d'edat, ja que s'apliquen programes moderns de genètica càrnia, amb grans avenços pel que fa a l'índex de creixement. Amb aquest sistema, la carn no té la mateixa composició d'àcids grassos, té un sabor més suau i és més tendra i sucosa que en xais de creixement lent produïts en pastures de poca qualitat com passava abans a Anglaterra i passa en altres parts d'Europa.