Josep Miquel Canut  “Com a petits artesans que som, fem la feina amb les mans però també amb el cor”

El flequer Josep Miquel Canut, que regenta el Forn Codina de Vilaller (Lleida), ha rebut aquest 2018 el premi del Millor Pa de Pagès Català de l’Any. Es tracta d’un concurs convocat pel Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre els flequers que pertanyen a aquesta Indicació Geogràfica Protegida, i és l’únic d’aquestes característiques que es celebra a Espanya. Canut pertany a la quarta generació de forners de Vilaller, un poble de la comarca de l’Alta Ribagorça. Al 1932 es va inaugurar la fleca i va començar a distribuir una gran varietat de pans a tota la comarca. Al forn treballen amb receptes tradicionals i de forma artesana tots els productes.

Jose Miquel Canut regenta el Forn Codina, és Mestre Artesà Alimentari des del 2011 i delegat comarcal del Gremi de Forners.

-Quines característiques ha de tenir un bon pa?

Un bon pa ha d’estar compost per farines de qualitat. Nosaltres apostem per aquestes farines i per productes de proximitat i Km0, juntament amb una bona massa mare, uns reposos i fermentacions llargs i una bona cocció, que són els ingredients per elaborar un pa de qualitat.

“Un bon pa ha d’estar compost per farines de qualitat”

-Com definiria el pa pagès de la vostra fleca? Com s’elabora?

Com a petits artesans que som, fem la feina amb les mans però també amb el cor posant-hi molt i molt d’amor. El nostre lema és "pans fets amb les mans, pans fets amb el cor", que ja ho diu tot.

-Creu que a Catalunya es fa un pa de qualitat? 

Crec que a tot arreu es pot trobar molt bon pa i de molt bona qualitat, tot i que cal buscar-lo. Les fleques adherides a la IGP (Indicació Geogràfica Protegida) et donen una confiança més específica.

Considera que el consumidor valora prou el pa artesà o prima més el preu?

Tenim molts clients que busquen qualitat; sol ser gent ben informada que sap molt bé el que vol i, afortunadament, hi ha molta informació al mercat i molts tipus diferents de cereals per poder elaborar diferents tipus de pans per a tots els gustos. El client que prima el preu sobre la qualitat no és el nostre.

“El client que prima el preu sobre la qualitat no és el nostre”

-Al Forn Codina oferiu des de pans clàssics com el pagès, pa de monyos o barres rústiques, a pans especials de cereals, bolets, trufa, rocafort, nous o verdures. Cada cop es valora més l’especialització i la varietat? Quines altres especialitats oferiu al Forn Codina?

Sempre hem apostat per la innovació i la qualitat, adaptant-nos al gust del client però sense perdre la nostra identitat tradicional, i creiem que això és el valora el nostre client. Oferim pa d’espelta, forment, kamut, espelta amb blat de moro i malta, xia, quinoa, multicereals amb malta, multicereals amb nous, integral de gra sencer, cúrcuma, i una llarga llista d’especialitats per a tots els gustos i preferències.

“Sempre hem apostat per la innovació i la qualitat, adaptant-nos al gust del client però sense perdre la nostra identitat tradicional”

-Vostè disposa del títol de Mestre Artesà Alimentari que lliura el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, des de l’any 2011. Què suposa aquesta distinció?

Aquesta distinció és un reconeixement a la llarga feina, al coneixement de les matèries primeres, dels processos d’elaboració i tot el que implica el desenvolupament d’una professió artesanal.

-En els darrers anys moltes fleques històriques catalanes han hagut de abaixar les persianes al no poder fer front a la ferotge competència de les grans cadenes que venen i distribueixen a preu molt baix. Quina és la vostra estratègia per mantenir una tradició fornera de tants anys?

La nostra estratègia és mantenir-nos el més lluny possible de la seva qualitat i del seu preu, intentant explicar als nostres clients el perquè de la diferència en el preu del producte, que es basa en la seva conservació i, a la llarga o potser no tant, en la seva salut.