Guia per reduir el malbaratament alimentari en l'hostaleria, la restauració i el càtering
L'Oficina de Medi Ambient de la UAB i la Fundació Alícia han editat la guia "Aprofitem el menjar!", una guia amb mesures concretes per fer més eficients els establiments de restauració mitjançant un millor aprofitament dels aliments
Detall de la portada de la Guia. "Aprofitem el menjar!". Font UAB
La guia mostra com reduir el malbaratament alimentari en aquests establiments, tot aprofitant al màxim els recursos en benefici dels resultats econòmics, socials i ambientals. La publicació introdueix les mesures legals que afecten el malbaratament alimentari, com són l’etiquetatge o la gestió de les deixalles; i descriu propostes concretes per preparar una auditoria de malbaratament i identificar, per exemple, si s’efectuen compres excessives, si el menjar es conserva adequadament, si es cuina eficientment, o si els clients reben massa menjar.
La guia recomana, entre d’altres accions, fomentar les reserves prèvies, utilitzar noms oberts a l’hora de fer els menús, fer servir preparacions comodí per a més de un plat i orientar el client cap a les recomanacions del xef o el plat especial del dia com a mesura per ajustar l’estoc d’aliments a l’oferta. Organitzar i etiquetar els estocs d’aliments, cercar i provar preparacions amb allò que es descarta habitualment (com les restes de verdures i de carns, o els ossos), fer un seguiment de la quantitat i del tipus de menjar que sobra de les taules o, fins i tot, canviar la manera de cobrar el plat, mitjançant el cobrament per pes, son també algunes de les mesures que es proposen en la publicació.
La reducció del malbaratament alimentari té un efecte directe sobre els costos d’adquisició d’aliments. Es pot estimar que un restaurant que serveixi uns 120 àpats diaris, llença uns 10 kg o 31 € diaris, o en termes anuals, uns 3.000 kg o uns 9.200 €. Segons els autors de la guia, implantar una política de prevenció del malbaratament alimentari permetria obtenir una reducció dels costos directes i indirectes de més de 4000 € anuals a un restaurant d’aquestes característiques. A més, el malbaratament té efectes ambientals. La producció d’una tona de menjar, la seva elaboració i el seu tractament com a residu comporta unes emissions de 1,98 tones de CO2 equivalent.
Per a Paco Muñoz, tècnic de l’Oficina de Medi Ambient de la UAB que ha participat en l’elaboració de l’estudi, “la preocupació pel malbaratament alimentari augmenta dia rere dia i ha entrat dins l’agenda dels governs. Segurament, ben aviat moltes de les recomanacions que es donen en aquesta guia esdevindran obligacions imposades pel mercat o per la normativa. Aquesta guia és una eina per als qui vulguin avançar-se al canvi.”
La guia, gratuïta i oberta on-line, ha estat presentada avui a la seu de la Fundació Alícia amb la presència del director de la Fundació Alícia, Toni Massanés; la directora de l’Àrea de Prevenció i Foment del Reciclatge de l'Agència de Residus de Catalunya, Pilar Chiva; el vicerector de Relacions Institucionals de la UAB, Manel Sabés; el Director de l’Agència de Residus de Catalunya, Josep Maria Tost.
