Humbert Contí i Meritxell Jardí  “Kensho sake és el resultat d’aplicar els coneixements en innovació al món de l’arròs”

Kensho sake és una empresa de l’Ampolla que elabora sake i ferments derivats de l’arròs amb varietats locals. L’equip el formen la Meritxell Jardí i l’Humbert Contí que, coneixedors de la gran qualitat de l’arròs del Delta de l’Ebre, tenien clar des d’un principi que volien innovar amb les seves varietats per aconseguir productes de més valor afegit. Al 2008 van apostar per l’elaboració del primer sake mediterrani i al 2015 van fundar Kensho sake com la primera empresa de l’Estat i la segona d’Europa en elaborar sake i koji. L’empresa ha guanyat el Premi Emprèn de la Diputació de Tarragona al 2016, el guardó d’una estrella superior al TasteAwards de l’ITQI, al 2017, el Premi Eco-elabora de la Societat Espanyola d’Agricultura Ecològica i enguany han rebut el premi PITA 2018 en la modalitat a l’agroindústria per la implantació d’innovacions en els processos de primera transformació i/o conservació de productes d’origen agrari.

Meritxell Jardí, cofundadora i directora de biodiversitat a Kensho, és enginyera agrònoma, ha treballat per a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i actualment treballa com a Directora Tècnica en projectes de regadiu i biodiversitat a la Comunitat de Regants-Sindicat Agrícola de l’Ebre. Humbert Contí, cofundador i CEO de Kensho, és enginyer civil i llicenciat en Medi Ambient amb màster d’operacions i innovació per ESADE. Ha treballat com a consultor d’innovació i operacions a varis indrets de Catalunya, Florida i Nova York. A més, es va formar al Japó com a especialista en sake i, al Basque Culinary Center i diverses escoles de macrobiòtica en aliments fermentats.

-Com va sorgir la idea de crear Kensho sake?

Humbert: la Meritxell, originària del Delta de l’Ebre i de família arrossera de fa tres generacions, em va transmetre l’amor pel Delta i la qualitat dels arrossos que s’hi cultiven. Enamorat per aquesta història, vaig decidir aplicar els meus coneixements en innovació al món de l’arròs i així va sorgir Kensho sake.

-Com va ser el procés de formació i investigació per implantar el conreu aquí?

Humbert: vaig marxar al Japó per formar-me en la producció de Sake i, al tornar, ja teníem clar quin era el tipus de varietat d’arròs que necessitàvem buscar per fer sake, ja que no totes les varietats d’arròs serveixen i, a priori, a Catalunya no teníem cap que complís amb els criteris. Però amb aquesta informació vàrem estudiar totes les varietats d’arròs locals, per veure si alguna encaixava, doncs la nostra idea era fer sake amb una varietat local. Després d’anys d’estudi i proves vam trobar la varietat perfecta i ens hi vam llençar a produir sake.

-Quines característiques té el cultiu de l’arròs per elaborar sake?

Humbert: les varietats d’arròs per fer sake tenen un gra molt més gran que una varietat extra i amb molta més quantitat de midó localitzat al centre del gra (la perla), curiosament aquests grans tan grans el solen tenir varietats més antigues i amb una tija alta, el rendiment és menor que en varietats més modernes. 

-De quantes hectàrees disposeu i quina producció anual teniu?

Humbert: actualment estem utilitzant 2 hectàrees d’arrossars, però aquest any tenim previsió de doblar la producció.

-Quines característiques ha de tenir un sake premium?

Humbert: hi ha dues característiques molt importants. La primera és que tot l’alcohol provingui de la fermentació natural de l’arròs. Aquest estil de sake és diu “junmai”, que significa pur d’arròs. A Occident s’ha traduït com vi d’arròs. I la segona, que l’arròs es poleixi tant que arribem a la perla o cor de l’arròs, ja que és on està tot el midó, per això és important utilitzar un arròs amb molta perla.

“Les característiques d’un sake ‘premium’ és que tot l’alcohol provingui de la fermentació natural de l’arròs i que aquest es poleixi fins arribar a la perla”

-Utilitzar una varietat local d’arròs per elaborar productes d’inspiració japonesa és una innovació que contribueix a potenciar i protegir el patrimoni agrari, econòmic i mediambiental de la zona del Parc Natural del Delta de l’Ebre. Quina importància tenen les varietats locals en el desenvolupament agrari?

Meritxell: les varietats locals estan més adaptades a la zona, les malalties i les plagues que ataquen el cultiu ho faran en menys agressivitat i, llavors, permet que l’agricultor no hagi de fer tants tractaments químics per lluitar-hi. Són plantes més fortes i més resistents; estan en equilibri amb l’ecosistema.

“Les varietats locals són plantes més fortes i més resistents; estan en equilibri amb l’ecosistema”

-A què considereu que es deu la creixent tendència del consum de productes d’inspiració japonesa?

Meritxell: la seva gastronomia és saludable, saborosa i fàcil de digerir. La societat actual és activa i creativa; busquem nous sabors però, a la vegada, que siguin saludables. Molts productes japonesos recullen aquestes característiques. A més són gran coneixedors dels fermentats, que són ideals per reforçar el sistema immunològic i molt en la línia d’allò que busca el consumidor.

-Al 2017 vau ser pioners llançant  una nova línia de productes fermentats de l’arròs probiòtics i ecològics, com el miso o l’amazake. Quins beneficis tenen i a quin públic van dirigits?

Meritxell: són productes que ajuden a tenir una flora intestinal forta i, per tant, reforcen el sistema immunològic. El miso és un fermentat de llegum més arròs, el triturem de manera artesanal i no el pasteuritzem, sent molt probiòtic i, a més, és ecològic. S’utilitza de manera molt fàcil, simplement incorporant una cullerada a les sopes, cremes de verdures, saltejats de verdures, qualsevol salsa... com si fos un substitut de la sal, i aconseguim potenciar el sabor del que s’està cuinant, el que s’anomena umami. A part, aporta múltiples beneficis per la salut.

L’amazake és un fermentat de l’arròs. No posem sucre afegit però és dolç. Nosaltres el considerem el iogurt japonès, i s’utilitza com a postres o amb batuts de fruita. Al Japó els esportistes el consumeixen abans de fer un marató, ja que aporta molta energia.

-Amb aquesta nova línia l’empresa va créixer un 20% i actualment esteu pensant en ampliar i millorar la vostra gamma de productes. En què consistirà?

Meritxell: el món dels fermentats ha sigut un gran descobriment per nosaltres, els consumim gairebé a diari i ens ha millorat la salut 100%. El fet de ser productors de Koji, un fong japonès que creix sobre l’arròs, ens ha obert un ventall de possibilitats en aquest món on cada cop la gent coneix més el valor probiòtic dels fermentats.

“El món dels fermentats ha sigut un gran descobriment per nosaltres, els consumim gairebé a diari i ens ha millorat la salut 100%”