GRUPS OPERATIUS | 08/04/2019  Ruralcat

Batallé lidera un projecte que té per objectiu millorar la qualitat de la carn de porcí a través d’una òptima selecció genètica

Aquest projecte, finançat a través de l’operació 16.01.01 de cooperació per a la innovació del PDR de Catalunya 2014-2020, ha estat liderat per l’empresa Batallé i coordinat pel clúster català porcí INNOVACC, amb la participació de l’empresa Joaquim Albertí S.A. i l’IRTA.

Mascle finalitzador Pietrain Batallé (font: Batallé)

Mascle finalitzador Pietrain Batallé (font: Batallé)

Les empreses del sector carni de Catalunya, sobretot les que es dediquen a l’elaboració de pernil cuit, han vist incrementada en els darrers anys la incidència de carn de qualitat poc adequada per elaborar els seus productes. Els estudis científics que s’han fet recentment indiquen que la genètica dels animals determina en gran mesura aquesta incidència, ja que s’ha tendit a seleccionar animals que donen un gran rendiment carni i eficiència productiva, però que per contra presenten més problemes de qualitat. 

En el cas del pernil cuit, un dels principals problemes que tenen els elaboradors catalans és la major dificultat per aconseguir pernil fresc de qualitat. Per tant, una de les opcions amb les quals treballen és amb la selecció de matèria primera a l’entrada a fàbrica, descartant aquelles peces que consideren defectuoses segons el seu criteri, que no sempre es basa en paràmetres objectius de qualitat. Aquestes empreses volen millorar aquest procés de selecció de la matèria primera i, a més, poder fer la orientació de les peces segons uns paràmetres objectius més ben definits. 

El projecte “Millora de la qualitat de la carn de porcí per a la fabricació de pernil cuit a través d'una òptima selecció genètica” s’ha centrat en millorar el color, pH, i evitar la desnaturalització proteica que es dóna en certes genètiques porcines durant el procés de sacrifici i posterior refredament de l’animal; provocant una disminució del percentatge de proteïna funcional que alhora afecta negativament a la textura i a la capacitat de retenció d’aigua. 

La selecció genètica té un doble repte, el comentat, des d’un punt de vista de qualitat, i un segon, que és que el producte obtingut estigui dins dels preus de mercat. Per aconseguir aquest objectiu s’han identificat els tipus genètics porcins millorats més adequats per a la producció de carn de porc per a pernil cuit, utilitzant tecnologies innovadores de la millora genètica i dels sistemes de mesura de la qualitat de la carn i del producte elaborat final. Es tracta d’un projecte plantejat per a l’obtenció de carn de gran consum i a preus assequibles per la majoria de la població, a partir de porcs de capa blanca, però que aportin valor afegit a les empreses elaboradores de pernil cuit i altres productes derivats del porc per tal que, finalment, siguin més atractius pel consumidor final. 

L´objectiu final ha estat aconseguir un producte fresc de qualitat, que eviti l’adició d’additius innecessaris utilitzats en l’elaboració de pernil cuit quan la qualitat de la matèria primera no és òptima. Un altre dels objectius del projecte ha estat la utilització de tecnologia basada en l’espectroscòpia de l’infraroig proper (NIRS) per establir equacions de predicció de la qualitat en peça fresca i en producte elaborat. Amb la implantació d’aquesta tecnologia s’ha volgut donar una alternativa als mètodes de referència que s’apliquen per determinar la qualitat de la carn, millorant el control de les peces càrnies que s’obtindran d’animals de diferents genètiques i el control de qualitat de la matèria primera a l’entrada a la planta elaboradora de pernil cuit. 

Es pretén que aquest projecte pilot sigui reproduïble per a altres empreses del sector carni porcí català. En aquest sentit, el clúster carni porcí català INNOVACC ha contribuït a que el màxim d’empreses del sector puguin aprofitar els resultats del projecte i, en definitiva, intentar reduir el percentatge de matèria primera no adequada per sota del 5% a partir de l’any 2020.

Aquest projecte s’emmarca en l’operació 16.01.01 de cooperació per a la innovació del PDR de Catalunya 2014-2020 amb un pressupost de 88.724,21€ que ha estat finançat a través de la Unió Europea, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i fons propis.

Un Grup Operatiu és un partenariat en què els seus membres comparteixen interessos comuns entorn a un projecte d’innovació específic i de caràcter pràctic vinculat al sector agroalimentari. Els Grups Operatius poden rebre finançament de la Unió Europea a través del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER) per a la constitució i redacció del projecte comú o bé per a l’execució d’un projecte pilot innovador.

El més llegit

RuralCat oferirà 29 cursos a distància en 72 edicions diferents durant el 2020

Important paper dels assessors agraris per facilitar la innovació en els sectors agrari i forestal

Butlletins d’informació fitosanitària per al mes de desembre