Com augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades

Actualment, s'està introduint al mercat un nou tipus d'aliments: fruites i verdures riques en fibra, ja pelades, tallades i a punt per menjar. Com aquest tipus de productes alimentaris són pràctics i comencen a tenir èxit entre els consumidors, Olusola Lamikanra, químic de l'ARS a Nova Orleans, ha estudiat diverses tècniques per augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades. Aquests mètodes tenen un sol objectiu: protegir els teixits de la planta contra el dany causat per tensió. Segons Lamikanra, "els canvis fisiològics i bioquímics que es donen quan les fruites estan processades i emmagatzemades estan limitant les possibilitats de la fruites acabades de tallar. Aquestes, comparades amb les verdures, tenen un pH i contingut d'aigua més alt generalment. Aquests factors fan que les fruites siguin més vulnerables als microorganismes i als canvis enzimàtics". Així doncs, quan es talla la fruita és molt probable que es vagin perdent les seves qualitats sensorials i els seus nutrients. I, per contra, s'introdueixin bacteris i fongs. Quan les cèl·lules de les plantes detecten una ferida propera, és a dir, quan es talla el teixit, la planta envia una varietat de senyals elèctrics, químics i hormonals. Aquests senyals inicien un seguit de reaccions de defensa que protegeixen la planta. Però, tanmateix, aquest tipus de senyal causa canvis evidents en el teixit i les propietats químiques de la planta.

Aigua, calor i llum ultraviolada

D'una banda, Lamikanra va descobrir un mètode per evitar el sistema d'alerta de la planta: tallar la fruita sota l'aigua. D'aquesta manera, els teixits de la planta no detecten els canvis de pressió que d'altra manera acompanyen el cisallament. L'aigua forma una barrera que preveu el moviment de líquids fora dels teixits de la fruita o verdura quan es tallen. A més, l'ambient aquós també desplaça els enzims potencialment nocius fora dels teixits de planta. D'altra banda, els tractaments de calor i de llum ultraviolada també són útils per enganyar el sistema defensiu de la planta i per mantenir la fruita tallada més cruixent i saborosa. Per als seus estudis, Lamikanra va escalfar melons sencers, prèviament emmagatzemats a 4 graus, en un bany d'aigua a una temperatura de 62 graus i durant una hora. Després va tornar a refredar els melons a 4 graus a la nit, abans de tallar-los. La fruita tallada es va mantenir més fresca i més cruixent durant el seu emmagatzematge a 10 graus. La planta produeix proteïnes de xoc de calor que actuen contra les proteïnes associades amb les ferides i protegeixen així el teixit danyat contra l'estrès. Tot i que la llum ultraviolada tradicionalment s'utilitza per esterilitzar els aliments, s'ha descobert que també pot interrompre la reacció clàssica de la planta a l'estrès. En aquest procés de reacció, la planta produeix certs enzims peroxidasa. Segons Lamikanra, aquests enzims actuen com antioxidants protectors. Karen Bett-Garber, investigadora de l'ARS, ha confirmat amb els seus estudis que aquests mètodes ajuden a mantenir frescs els melons, amb els seus sabors més essencials durant més temps.