Ja es pot reproduir en llevats la substància que qualla els formatges
Científics de la Unitat d'Investigació de l'Hospital Universitari de La Candelaria (Tenerife), han aconseguit reproduir en llevats d'ús alimentari la quimosina, que és el component actiu de l'estómac dels cabrits utilitzat per quallar els formatges.
El responsable del laboratori de Biologia Molecular d'aquesta unitat científica, Félix Claveríe, explica que aquesta investigació demostra que es pot produir el formatge tradicional a una major escala sense haver de sacrificar els cabrits joves per obtenir el quallo. L'estudi, publicat en la revista científica "Journal of Biotechnology", el va dirigir Félix Claveríe amb la participació de les biòlogues María Vega i Alicia Gómez i el director de la Unitat d'Investigació, Jesús Villar. En aquest treball es descriu l'aïllament i la caracterització de l'ADN que codifica la quimosina caprina i la producció en llevats de l'enzim, que exerceix una funció igual a aquesta substància en el quallat dels formatges. Per fer possible aquest projecte es va utilitzar la tecnologia denominada d'ADN recombinant, consistent en unir el fragment d'ADN d'interès a un vector que serveix per a introduir-lo en el llevat i que té nombroses aplicacions, entre elles la producció d'insulina per a diabètics. Aquesta tècnica va ser desenvolupada pels científics Cohen i Boyer, de les universitats americanes d'Stanford i de Califòrnia.