Proposen l'ús d'extracte de te verd i all per conservar la patata
Una investigació proposa alternatives a l'ús de sulfits en la patata, un dels principals agents conservants utilitzats en l'actualitat i que, entre altres propietats, evita l'enfosquiment que apareix després de pelar o tallar alguns aliments.
Avui en dia es parla de productes de quarta gamma o mínimament processats per referir-se a fruites i hortalisses fresques que es netegen, trossegen i envasen abans de la seva comercialització.
Glòria Bobo García, investigadora de la Universitat Pública de Navarra, ha realitzat un estudi que proposa alternatives a l'ús de sulfits en la patata, un agent conservant. "Fa uns anys es va descobrir que els sulfits podien causar problemes de salut en determinats sectors de la població, per la qual cosa es va prohibir el seu ús en aliments que puguin ser consumits directament, com fruites i hortalisses. En el cas de la patata, que no es consumeix en cru, se segueixen utilitzant sulfits, per la qual cosa la meva tesi s'ha centrat en la recerca de substàncies alternatives", apunta Bobo.
Per evitar l'enfosquiment es van utilitzar solucions naturals o els seus derivats
En l'estudi es van avaluar diferents tècniques de conservació com alternatives a l'ús de sulfits, per mantenir la qualitat de patates mínimament processades, emmagatzemades durant 14 dies a 4 graus Celsius. Per evitar l'enfosquiment del producte es van utilitzar solucions naturals o els seus derivats.
En el control de l'enfosquiment, els resultats van indicar que tant la solució que combinava 4-hexilresorcinol amb àcid ascòrbic "com els extractes de te verd i d'all estudiats, es poden utilitzar com a agents antienfosquiment per a la conservació en refrigeració durant 14 dies".
Pel que fa als modificadors de la textura estudiats, emprats en combinació amb la solució antienfosquiment seleccionada, "es va utilitzar un xoc tèrmic a baixa temperatura i durant poc temps que va mantenir la qualitat del producte durant almenys 14 dies".
Referència bibliogràfica:
Bobo-García, G., Davidov-Pardo, G., Arroqui, C., Vírseda, P., Marín-Arroyo, MR, Navarro, M. (2014). Intralaboratory validation of microplate methods for total phenolic content and antioxidant activity on polyphenolic extracts, and comparison with conventional spectrophotometric method. Journal of the Science of Food and Agriculture.