Sebastià Banús  "Som afortunats de tenir els calçots, un dels símbols més genuïns de la gastronomia catalana"

En aquesta entrevista parlem amb Sebastià Banús, vicepresident de la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls que, avui dia, produeix uns 10 milions de calçots per temporada, que ajuden a quadrar els números d'una cinquantena d'explotacions del Camp de Tarragona. Però què fa que el Calçot de Valls sigui un producte diferent i especial?

En Sebastià Banús va ser un dels impulsors de la IGP Calçot de Valls i ara n'és el vicepresident

En Sebastià Banús va estudiar enginyeria tècnica industrial, tot i que provenia d’una família de pagès i que ha acabat dedicant-se professionalment al camp. A casa seva sempre havien fet calçots entre d’altres cultius tradicionals del Camp de Tarragona, com l’avellaner. Fa uns 25 anys, quan van començar les crisis de preus, l’explotació es va anar especialitzant en horta fins que, actualment, el calçot és el 100% de la producció. Fa dues dècades va ser un dels impulsors de la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls i ara n’és el vicepresident.

Com es pot distingir el Calçot de Valls d’altres calçots?

El Calçot de Valls només es cultiva en l’àrea de Tarragona i té una dolçor característica. Quant a l’aspecte, el diferenciarem perquè els manats, que poden ser de 25 o 50 calçots, van lligats amb una goma o un fil que sempre és de color blau i, a més, han de portar l’etiqueta del logotip de Calçot de Valls, amb el segell europeu de la Indicació Geogràfica Protegida i per darrera una numeració per poder saber quin pagès els ha produït.

Parlem de la producció del calçot. Com era fa vint anys i com és ara? Va canviar molt a partir de tenir la IGP?

Precisament la IGP es va fundar fa uns 20 anys i és una iniciativa d’un grup de productors del Camp de Tarragona, sobretot de l’àrea de Valls, per diferenciar el producte que es fa aquí de tot el que es fa a fora. El consum ha tingut un creixement exponencial des dels anys vuitanta i això ha fet que la producció també creixi als horts de Catalunya i de fora del país.

Les dades de consum de tota la producció de calçot no les sabria dir, però nosaltres hem arribat a ser una cinquantena de productors i ja portem uns cinc o sis anys que estem al voltant dels vuit o 10 milions de calçots certificats i aquest any esperem assolir també aquest objectiu. Cal tenir en compte que nosaltres som només el 15 o el 20% del calçot que es fa a Catalunya i per tant és una quantitat relativament petita.

D’on vénen els calçots que no són catalans?

L’origen és de la zona d’horta del llevant d’Espanya (València, Múrcia, Almeria), també en fan a Toledo. Fora de l’Estat ja s’estan intentant fer al nord d’Àfrica, al Marroc, i també es rep algun enviament puntual des de Sud-amèrica. Podem dir que la producció s’està estenent, com la seva popularitat.

El calçot català pot competir amb aquests productes de fora?

En els cultius d’horta, la mà d’obra encareix molt el cost final. Treballar a països tercers pot resultar rendible si es compensa amb un cost del transport relativament assequible.

En el cas del Calçot de l’IGP podem competir perquè oferim un producte de qualitat superior i que el client o el consumidor en general ja ha començat a identificar com un producte produït aquí, per petites i mitjanes explotacions. Hi ha una preferència a l’hora de la venda i un diferencial de preu.

Parlant de canvis en la producció i de la qualitat del producte... Quina és la seva valoració dels estudis de recerca que s’han fet amb el calçot?

La valoració és molt positiva. Fa uns set o vuit anys al Consell Regulador ens vam adonar que la collita donava pocs calçots per ceba, és a dir, que el nombre de brots que sortien per ceba era més aviat baix i això incidia directament en la productivitat dels camps. Llavors vam buscar ajuda i vam trobar que la Fundació Miquel Agustí ja havia fet altres projectes de preservació i millora de varietats locals. Ells tenen un nivell de coneixement i de tècnica molt bo. Han estudiat tota la biologia i el cicle de dos anys de la ceba i el calçot i, a més, han fet una cosa que no s’havia fet mai amb el calçot: un panell de tast.

Per començar, vam demanar un augment de productivitat i ara podem dir que hem aconseguit gairebé duplicar-la. També hem aconseguit la morfologia que buscàvem pel que fa a llargada i diàmetre. I, gràcies al panell de tast, amb el temps, hem aconseguit fixar unes característiques organolèptiques que considerem òptimes, com una dolçor característica, absència de fibres, etc.

Per tant, gràcies a la recerca, l’avenç en productivitat i qualitat ha sigut més que notable i la valoració que en fem és molt positiva.

Comercialment podem continuar dient que és un producte de temporada i proximitat?

De temporada sí que ho és, tot i que aquesta s’ha allargat. Tradicionalment, els mesos de calçots eren gener, febrer i març. Actualment s’ha avançat, a base de trasplantar la ceba una mica abans, i comença a mitjan novembre. A vegades, per darrere també s’allarga, però depèn més del mercat que de la disponibilitat de calçots.

“gràcies a la recerca, l’avenç en productivitat i qualitat ha sigut més que notable i
la valoració que en fem és molt positiva”

Es venen fora de Catalunya?

Tot i que és a Catalunya on es venen majoritàriament, també hi ha enviaments regulars cap a Madrid i al nord d’Espanya; fins i tot s’envien amb certa regularitat a Londres, on ja hi ha algun restaurant que ja fa calçotades... Els catalans que van pel món o els estrangers que vénen aquí han fet que sigui un producte que s’està estenent...

Sap d’alguna altra cultura que tingui res semblant al calçot o les calçotades?

El calçot és el grill d’una ceba i, com a tal, està present a moltes cultures, però no conec cap altre lloc en el món on es calcin a la tardor per blanquejar la part comestible ni que els escalivin i els mengin en grups de familiars i amics. De fet, l’èxit del calçot ve de la festa de la calçotada i la manera tan particular que tenim de menjar-lo els catalans.

S’ha innovat tant en la manera de presentar el producte com amb la varietat de productes relacionats amb el calçot?

Els calçots de la IGP Calçot de Valls s’han de presentar d’una manera concreta i amb un etiquetatge determinat. Això ha fet que altres productors no es vulguin quedar enrere i han creat la seva presentació, en alguns casos tant semblant que hem hagut de denunciar-ho perquè poden confondre el consumidor.

Actualment, el nostre reglament només preveu el calçot en fresc, però estem treballant per poder incloure altres tipus de produccions com el calçot ja cuit i envasat al buit en el seu propi suc, de tal manera que pogués estar refrigerat durant uns dies sense que això tingués cap problema per al cuiner.

Per altra banda, gastronòmicament cada vegada hi ha més innovació. El calçot és una ceba que cuita és dolça i té moltes possibilitats per ser un acompanyament, en un sofregit, es pot escalivar, bullir, fregir, triturar... Em consta que cuiners de nivell estan intentant fer coses amb el calçot i fan servir la IGP Calçot de Valls... Per exemple, aquest novembre, l’arrencada tradicional del calçot va coincidir amb una mena de festa gastronòmica en la qual els restaurants de Valls van presentar diferents plats fets amb calçots i es va editar un llibret de la gastronomia del calçot que es pot consultar al web de l’Ajuntament de Valls.

Sap quin impacte econòmic té la producció del calçot per a la pagesia?

Nosaltres només disposem de les dades de la IGP. Estem venent uns 10 milions de calçots amb una mitjana de preu de 10-12 cèntims per unitat. Això representa un milió que guanyen les petites i mitjanes explotacions que en formen part. Algunes d’elles el combinen amb altres cultius de la zona com l’avellaner, l’olivera, la vinya, la garrofa, etc. Com que és un cultiu d’hivern, una època de poca activitat, ajuda a quadrar l’any econòmicament.

Creu que es fa un bon màrqueting del calçot? Encara es pot fer més?

Això intentem. Som afortunats de tenir aquest producte, un dels símbols més genuïns de la gastronomia catalana... L’objectiu del Consell Regulador és promoure el consum i el prestigi del nostre producte, i preservar la seva qualitat. Tenim controls propis i auditories externes que revisen els nostres productors cada any. Pel que fa a la qualitat, continuarem destinant recursos al nostre projecte de millora amb la Fundació Miquel Agustí. És en aquest punt on podem ser més competitius.