Pere Castells i Esqué  "Estem més a prop que mai d'academitzar la cuina i tenir doctors universitaris en aquesta disciplina"

Catalunya ha estat declarada Regió Gastronòmica Europea 2016 i és una de les marques més potents a nivell mundial en el negoci de la restauració, el turisme i l'alimentació en general. Pere Castells, de la Unitat d'Educació i Recerca en Ciència i Cuina de la UB, ens explica com es pot consolidar i preservar millor aquest èxit, introduint la cuina dins les estructures acadèmiques i universitàries. Tot i que hi ha molta feina per fer, quelcom impensable fa unes generacions, comença a fer-se realitat.

Pere Castells és cap de coordinació del projecte de la Unitat Bullipèdia a la UB

Pere Castells i Esqué és químic orgànic i va ser professor a l’Institut de Capellades durant 25 anys. El 2003, tot sopant a El Bulli, va conèixer al Ferran Adrià, qui li va proposar col·laborar al restaurant i treballar després a la Fundació Alícia. Del 2004 al 2012 va encapçalar el departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la fundació fins que es va fer càrrec de la coordinació del projecte de la Unitat Bullipèdia a la Universitat de Barcelona (UB).

La cuina es pot considerar una disciplina acadèmica?

Jo penso que sí, i en això estem treballant des de fa temps, però hem de convèncer unes estructures acadèmiques molt conservadores. La Universitat és una institució històrica que intenta preservar-se i evitar les pertorbacions que amb el temps podrien perjudicar-la. La cuina ha estat considerada més aviat un ofici i la seva entrada a la universitat es pot considerar una “pertorbació”.

De tota manera, la cuina té molts elements per entra-hi i constituir-se com a disciplina. De fet, la Universitat de Barcelona ja ha donat els primers passos amb el nou grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) amb el CETT i Alícia i el curs d'Extensió universitària Cuina i Ciència.

Com pot ajudar la ciència a la cuina?

La ciència ha introduït la cuina en un àmbit científic i acadèmic que fins ara no li era propi perquè, històricament, la cuina ha estat tractada més aviat com un ofici. A finals del segle XX i principis del XXI, però, certs moviments acosten l’una a l’altra. El boom del que s’anomena gastronomia molecular i el curs Ciència i Cuina organitzat a Harvard són punts d’inflexió. La Fundació Alícia hi col·labora des de 2010, quan ens van venir a buscar perquè ells tenien molt clar què volien fer i els conceptes científics però no els culinaris. El resultat va ser un curs que ha reunit el millor dels dos mons i ha despertat un gran interès general. També hi ha altres fets com la investidura de Ferran Adrià com a honoris causa a proposta departament de Química de Barcelona, l’any 2007... Tot això dóna prestigi i contribueix a l’academització de la cuina. Val a dir que totes aquestes coses no passen perquè sí, sinó perquè darrera hi ha gent que ho creu, ho defensa i ho fa possible, com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, els germans Roca, Nandu Jubany i més.

“Una altra de les contribucions de la ciència a la cuina ha estat la preservació de la creativitat i la reducció de l’arbitrarietat”

Una altra de les contribucions de la ciència a la cuina ha estat la preservació de la creativitat i la reducció de l’arbitrarietat. Quan tens cada dia dos-cents o més comensals que tenen unes expectatives sobre el menú i les comparteixen entre ells i amb d’altres, no pots deixar en mans de l’atzar o d’un artista el resultat dels plats perquè han de ser iguals. Així, les receptes de cuina no han d’obeir tant a l’experiència d’un cuiner i han de ser conceptualment semblants a les de la química. Això serveix tant a la indústria alimentària com a la restauració, tant per a la conservació com per als sabors. I també contribueix a crear uns criteris, una documentació i una estructura més científica a la cuina.

Com pot ajudar la cuina a la ciència?

Fa uns anys aquesta pregunta no se m’hagués acudit mai... Va ser arran del curs de Harvard quan vaig començar a profunditzar en el tema.

Els americans havien detectat un dèficit d’interès per la ciència entre els seus estudiants, fins al punt de preocupar-se pel manteniment de la qualitat de la recerca científica i tecnològica en un futur. Per això van decidir incentivar aquest interès mitjançant altres disciplines que podien explicar-la de manera més planera i atractiva. La cuina era una d’aquestes disciplines que permetia donar un tomb a la motivació dels alumnes.

El fet és que molts centres d’ensenyament tant escolars com universitaris tenen problemes d’infraestructura, recursos o temps per portar a la pràctica tota la teoria impartida. És més fàcil tenir accés a una cuina i certs ingredients que poden donar peu a fer pràctiques de conceptes científics complexos mitjançant, per exemple, viscositats, escumes, emulsions i altres tècniques culinàries i receptes.

Aquest curs ha funcionat molt bé i és un exemple de com la cuina pot ajudar a incentivar el talent científic.

Per altra banda, rastrejar les fronteres entre diferents àrees del coneixement la química, la física, la cuina... pot introduir elements innovadors. Per exemple un catedràtic de Harvard em va dir que s’havia fixat en algunes aportacions de la cuina i les volia aplicar a altres camps, com l’extinció d’incendis amb escumes.

Cadascú viu en la bombolla de la seva especialitat i sovint és complicat anar més enllà. Per exemple, recordo una vegada que estàvem al celler de Can Roca fent destil·lats i ells van fer una cosa que jo no ho hagués fet mai: un destil·lat de terra. Simplement, aquesta aplicació no entrava dins els meus paràmetres per a processos i productes! Un altre exemple és l’aplicació de la tècnica culinària de l’esferificació amb líquid a dins
a camps com la medicina o la cosmètica.

Ens podem imaginar un futur amb doctors universitaris en cuina?

Sí, ja podem imaginar un futur amb doctors universitaris en cuina. En aquest àmbit, el curs de Harvard ha estat una icona. Ha tingut tant d’èxit que van rebre cent mil preinscripcions en el curs on line.

Ja hem parlat del curs d'extensió universitària Cuina i Ciència que estem impartit ara mateix i altres cursos... Actualment el grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC), en el que participa la Fundació Alícia, ja va pel segon any. Si els estudiants fan la seva tesi doctoral podrà haver-hi doctors i, més endavant, potser catedràtics.

Per tant, estem més a prop que mai d’academitzar la cuina i tenir doctors universitaris en aquesta disciplina.

“Ho tenim tot [···] Hem de treballar per impulsar el turisme gastronòmic, crear estructures, consolidar marques, formar formadors, professionals... i si no ho fem ens en penedirem perquè una loteria així no toca sempre...”

Què opines de la proclamació de Catalunya com a Regió Gastronòmica Europea 2016?

És una peça importantíssima en tot aquest engranatge. Si ens creiem que Catalunya pot liderar el moviment de ciència i cuina, si volem que el món vegi a Catalunya com a l’epicentre de la avantguarda culinària del segle XXI, és bàsic que tingui aquest tipus de reconeixements. Hi ha moltíssima gent que ens visita per la seva gastronomia i aquest reconeixement popular i empresarial també ha de quedar reflectit per part de les administracions.

Com podem aprofitar el lideratge mundial de la gastronomia del nostre país?

Ho tenim tot, grans xefs, el millor restaurant del món durant anys... a cap altre lloc del món està passant això. Ho hem d’aprofitar. La gastronomia francesa ha estat al capdavant els darrers 300 anys però ara ningú nega que Catalunya, Barcelona i Girona són les marques més atractives i que hi ha molta gent que ve aquí perquè som un referent gastronòmic mundial.

Hem de treballar per impulsar el turisme gastronòmic, crear estructures, consolidar marques, formar formadors, professionals... i si no ho fem ens en penedirem perquè una loteria així no toca sempre... és un fenomen històric com el que de vegades es dóna en l’art o la política, que es produeix singularment en un lloc i un moment determinats... no sabem si tornarà a passar i quan.