Iván Pascual  La nostra xocolata combina molta innovació, salut i gastronomia

La seva estima per la pastisseria és molt vocacional, de ben petit intentava combinar sabors i textures molt primàries i mostrava un sorprenent interès en la màgia que es produeix amb la combinació de diferents ingredients. L’any 2005 va engegar el seu primer projecte, el Taller de Postres Cal Gumer, treballant com a eix vertebrador amb la fruita de les Terres de Ponent. L’any 2008 obre una petita botiga annexa a l’obrador amb la finalitat que el consumidor final pugui gaudir de les seves creacions. La seva inquietud per la innovació i per fer arribar al públic veritables experiències gastronòmiques van fer néixer l’any 2011 el seu darrer projecte, Cal Gumer Events, empresa d’esdeveniments socials i familiars amb la mateixa filosofia de cuina de producte, d’innovació i creativitat. L’Ivan va dedicar dos anys de la seva vida a investigar noves combinacions de xocolata amb un dels productes de la seva terra, la fruita de Lleida. Ha estat guardonat com a Millor Xocolater de l’estat espanyol al World Chocolate Masters Spain 2017-2018 i ha estat candidat al premi PITA 2020 Jove Emprenedor/a Innovador/a per la creació de la xocolata Bean to bar.

El xef Iván Pascual, de 35 anys i de la localitat d’Almenar (Lleida), és propietari de la pastisseria Taller de Postres Cal Gumer i de l’empresa d’organització d’esdeveniments Cal Gumer Events

-Què us va impulsar a participar als premis PITA?

Ens va impulsar la gran innovació que té el context dels premis PITA, amb l’objectiu de donar visibilitat a la nostra empresa artesana de xocolateria i pastisseria situada a Almenar (Lleida) aportant valor afegit al producte final.

La motivació va ser la fusió de dos productes tant singulars i genuïns com els millors cacaus del món (centre Amèrica, sud d’Àfrica i Àsia) combinat amb les fruites de la terra (cirera, préssec i poma) els quals volem promocionar. 

-Com va néixer la idea de crear el projecte empresarial?

Va néixer d’un projecte personal amb la finalitat de transformar la meva passió en la meva professió.

Com a mestre xocolater vam voler combinar-la amb un dels productes mes fantàstics que tenim aquí, que és la fruita de Lleida, això ens va portar moltes frustracions a l’hora de processar, degut al seu alt contingut amb aigua. És per aquesta raó que vam desenvolupar diferents processos d’extracció d’aigua que no perjudiquessin al producte evitant reaccions de Maillard al producte.

La necessitat de comercialitzar un producte nou al mercat amb aquestes característiques de qualitat i sense cap aroma artificial ens va fer continuar amb el producte de xocolateria.

-Què significa el concepte ‘Bean to bar’? Quins avantatges té respecte a la xocolata tradicional?

El Bean to bar és un concepte molt nou que sorgeix d’Estats Units fa uns 15 anys amb la finalitat de retrobar el sabor original que té el cacau utilitzant maquinària moderna per poder aconseguir un refinament del producte tal i com estem acostumats els països consumidors de cacau. És una forma totalment artesanal però alhora mecanitzada de la fabricació de xocolata des de la fava (bean) fins la tauleta (bar).

“És una forma totalment artesanal però alhora mecanitzada de la fabricació de xocolata des de la fava (bean) fins la tauleta (bar)”

La gran diferència respecte a la xocolata industrial és que tant sols la realitzem amb dos ingredients (cacau i sucre ) en diferents percentatges i sense l’addició de cap ingredient extra com pot ser lecitina de soja o mantega de cacau extra. El nostre concepte és tractar la xocolata i, més concretament el cacau, com una fruita i no tant com un fruit sec, tot aconseguint connotacions organolèptiques similars a les de la fruita. 

-Quines característiques té el vostre producte? A quin públic/consumidor va dirigit?

El cacau en la seva forma més natural el combinem amb fruita que impregnem mitjançant un procés d’osmosis amb un posterior tractament tèrmic per inactivar enzims i evitar així el pardejament enzimàtic. S’uneix una posterior deshidratació aconseguint un producte amb molt sabor a fruita encapsulat dins de les partícules greixoses de la pròpia mantega de cacau.

Aquest mètode combina diferents tècniques innovadores fusionant la xocolateria amb el processament de la fruita en excedent  (fruita sobre madurada per la venda convencional que es descarta, malauradament pel seu punt òptim de maduració) i que a nosaltres ens aporta el seu punt òptim de maduració amb els propis sucres de la fruita i tots els aromes volàtils. Així obtenim una xocolata amb la fruita totalment integrada dins la xocolata.

“Aquest mètode combina diferents tècniques innovadores (...) i així obtenim una xocolata amb la fruita totalment integrada dins la xocolata”

Pel que fa el caire nutricional té una gran importància en segons quines dietes i el públic al que va dirigit cada vegada pren més consciència del que es menja ja que es una experiència pels sentits i, per tant, un plaer.

-Quin és el procés d’elaboració del producte?

Nosaltres elaborem des de la part més primària la xocolata. Això vol dir que primer hem de buscar el proveïdor o el petit agricultor als països productors de cacau per tal de poder adquirir el seu producte. Això es un gran repte ja que encara que vivim en un món global, és molt difícil contactar amb molts d’aquests petits agricultors. A partir d’aquí el producte entra a Europa pel port d’Amsterdam, que és l’entrada del cacau a la Unió Europea, passa tots els controls sanitaris pertinents i ens arriba a casa nostra on fem el procés de torrat (molt subtil) espellofat i una mòlta que ens dura fins a 90 hores per aconseguir un refinat inferior a les 20 micres; després passa un llarg període de maduració d’entre tres i nou mesos a temperatura i humitat controlada i, posteriorment, podem realitzar les diferents tauletes de xocolata. 

És un producte que conté entre un 50 i un 80% de fruita fresca que, gràcies a la deshidratació a baixa temperatura, conté moltes propietats i permet allargar molt la data de caducitat fins a 15 mesos sense necessitat de refrigeració o congelació.

-On es pot trobar el vostre producte?

El tenim a la nostra botiga online www.beantobarlleida.com, al nostre obrador de xocolateria d’Almenar i a la botiga efímera del Carrer Major de Lleida.

-Quins reptes de futur us plantegeu?

Al món de la xocolata hi veiem un gran futur, ja que passa d’un producte per a nens a producte per adults amb el mític eslògan d’una reconeguda marca de xocolata “el placer adulto”. Sota aquesta premissa veiem molta innovació, salut i gastronomia.

“Al món de la xocolata hi veiem un gran futur, ja que passa d’un producte per a nens a producte per adults”