El Grup Operatiu EMBOCHEESE desenvolupa un nou concepte de formatge embotit reduint el temps de maduració
L’objectiu d’aquest projecte és la creació de nous formatges innovadors lligats amb cordill, amb qualitat, textura i gust dels formatges madurats de gran format, amb una reducció del temps de maduració, el consum energètic i la manipulació.
Procés d'elaboració de Cheesefuet
El Grup Operatiu “EMBOCHEESE: desenvolupament de nou concepte de formatge embotit i del procés de maduració”, liderat per Formatgeries Montbrú, amb la participació de l’IRTA i Fibran Group, ha aconseguit desenvolupar un formatge innovador, el Cheesefuet, prenent la idea del processat d’un embotit càrnic curat per aconseguir que el producte produït mantingui o millori les característiques sensorials i nutricionals respecte un formatge madurat segons el sistema de producció actual.
L’objectiu final d’aquest projecte ha estat la creació de nous formatges lligats amb cordill, amb qualitat, textura i gust dels formatges madurats de gran format, amb una reducció del temps de maduració.
Per tal d’obtenir aquest producte es van dur a terme un conjunt d’activitats per desenvolupar i millorar la tecnologia de fabricació i el sistema de maduració del producte obtingut segons la tecnologia d’embotir. Al mateix temps, s’han utilitzat tripes (casing) de col·lagen i alginats adaptats per a aquests tipus de productes per tal d’embotir la quallada, així com la tècnica NIR, que permet determinar la humitat de la quallada en el moment de l’embotit, de forma que assegura que el producte que entra a maduració sempre té la mateixa humitat. A més a més, també s’ha realitzat la corba patró per a producte final, ja que així durant el seu procés de maduració s’han pogut anar adaptant les condicions tecnològiques en funció de l’evolució del producte, millorant així el procés productiu.
La tecnologia desenvolupada en el marc del projecte permet disminuir el temps de maduració del formatge, amb la conseqüent reducció en el consum energètic de les cambres de maduració, i reduir la seva manipulació. Així mateix, també permet donar valor afegit al producte, diversificar la producció i introduir tecnologia de sensorització per al control de qualitat de processos en la indústria formatgera.
En el marc del projecte s’ha publicat un vídeo de les activitats realitzades i els beneficis obtinguts per tal de transferir la nova tecnologia al sector.
Es tracta d’un projecte finançat a través de l'Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.
Font: RuralCat