El Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, 25 anys treballant en pro de la qualitat, la recerca i la promoció

L’any 1997 neix el Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, un organisme indispensable per entendre el sector de l’oli del nostre país, avalat pels seus 25 anys d’història. Vint-i-cinc primaveres que compleix aquest 2022 i commemoren una llarga i important trajectòria que ha destacat per la seva tasca i esforç en la qualitat, la recerca i la promoció del que tradicionalment s’ha anomenat l’or líquid català.

El Panell està adscrit a la Direcció General d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la Secretaria d’Alimentació del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC) i està format per 29 tastadors oficials d’arreu del territori català; Àngels Calvo, cap del panell; Xavier Vicens, director; i, Magda Duran, que substitueix temporalment a Irene Lázaro com a secretària tècnica. A més a més, com a assessor per part de l’ Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), hi col·labora el Dr. Agustí Romero.

La gran contribució del panell en el sector

L’oli verge d’oliva, un dels ingredients més essencials de la dieta mediterrània i un dels puntals de la nostra alimentació, s’ha d’avaluar sensorialment. L’objectiu és classificar-lo en les seves diferents categories comercials que s’estableixen segons la normativa vigent - verge extra, verge o llampant - i que venen determinats pels atributs i els defectes que té l’oli. Aquests són detectats per l’olfacte, mitjançant processos d’alteració pel que fa a l’oliva, el procés o la conservació, i el gust, que permet quantificar els nivells d’amarg i picant de la mostra i identificar aromes i defectes sensorials que hi puguin haver.

Una de les principals funcions del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya són les anàlisis organolèptiques que es realitzen (...), d’acord amb una sèrie de normes internacionals que tots els panells i tastadors han de complir.

Així doncs, una de les principals funcions del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya són les anàlisis organolèptiques que es duen a terme a sol·licitud de l’administració i de particulars, d’acord amb una sèrie de normes internacionals que tots els panells i tastadors han de complir. És a dir, s’analitzen sensorialment els olis per categoritzar-los, elaborar perfils descriptius, i oferir un criteri independent de valoració.

Per una banda, els atributs positius que defineixen la qualitat de l’oli són el fruitat, l’amarg i el picant, i per l’altre, els negatius com olives amuntegades, baixos, fongs, avinat, olives gelades, ranci i altres que són deguts a alteracions en el fruit o en el procés d’elaboració i conservació de l’oli i fan empitjorar la qualitat del producte.

Es realitzen dos tipus de tast diferents: el de certificació, que té l’objectiu d’acreditar la categoria comercial d’una mostra d’oli, i el descriptiu, que té la finalitat d’elaborar el perfil sensorial d’un oli.

Des dels seus inicis, el panell ha assolit molts èxits en la millora de la qualitat de l’oli que es produeix a Catalunya. El director Xavier Vicens recalca que un dels més destacats pel que fa a la part tècnica és que han aconseguit i van renovant anualment “el reconeixement del Consell Oleícola Internacional (COI), l’autorització del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació i l’acreditació en la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025”. “Pel que fa a la divulgació i promoció, tot i que encara queda molta feina per fer, hem contribuït, mitjançant tots els actes que organitzem i en els que participem, a donar a conèixer l’oli d’oliva verge extra (OOVE) a la societat catalana”, clarifica.

“Hem contribuït, mitjançant tots els actes que organitzem i en els que participem, a donar a conèixer l’oli d’oliva verge extra (OOVE) a la societat catalana.”

A més a més, el panell també desenvolupa altres actuacions, com en el camp de la recerca. “Estem col·laborant en diferents projectes relacionats amb la tipificació de les varietats autòctones catalanes (IRTA), la diferenciació d’olis de diferents orígens geogràfics (UB i URV), la conservació d’olis Premium (UB), la potenciació d’antioxidants naturals (UdL i UB), la tipificació de compostos volàtils típics de les diferents DOP catalanes (URV), la identificació de la base química dels aromes madurs de l’oli (URV i UB), l’avaluació de les conseqüències sobre la qualitat de l’oli dels nous regadius del Segarra-Garrigues (IRTA), entre d’altres”, explica el director.

De cara a aquest 2022, l’any que ha commemorat els seus 25 anys d’història en un acte on van assistir diverses personalitats del sector, s’han potenciat diverses campanyes i actuacions de promoció. “Cada any participem en tastos guiats, jornades tècniques, cursos de tast, jurat de concursos nacionals i internacionals, col·laboracions amb premsa escrita, ràdio i televisió”, destaca Vicens.

També dona suport a les 5 Denominacions d’Origen Protegides d’oli catalanes (Les Garrigues, Siurana, Baix Ebre-Montsià, Terra Alta i Empordà), participa en grups de treball que organitza el COI, col·labora en estudis i projectes d’investigació amb universitats i forma, de manera contínua, els seus tastadors.

“La societat està cada cop més informada i coneix més els beneficis que té el consum d’OOVE per la nostra salut”

L’objectiu final del panell és que tota la informació proporcionada es tradueixi en un llenguatge més comprensiu pel consumidor final, que, tot i que, a poc a poc, és cada vegada més conscient de la importància de consumir oli d’oliva de proximitat, s’ha de continuar treballant per fer créixer la divulgació i el coneixement d’aquest producte. Així ho considera Vicens: “La societat està cada cop més informada i coneix més els beneficis que té el consum d’OOVE per la nostra salut. En el cas que sigui de proximitat, encara millor, perquè contribuïm a la sostenibilitat del planeta, al fet que els nostres pagesos es puguin guanyar la vida dignament, al manteniment del nostre paisatge i a l’equilibri general de la societat.”. Tot això, també considera que encara queda feina per fer: “Queda molt camí per fer i tots els esforços que es facin, des de tot el sector implicat, sempre són necessaris. Cal que el nostre OOVE assumeixi el paper d’imprescindible que hauria de tenir en la societat catalana i tots, des d’on puguem, hi hauríem de contribuir.”

Així mateix, la investigació i la vigilància del sector han fet que caiguin els prejudicis, mites i rumors que s’havien anat generant al voltant de l’oli. “Cada cop la regulació és més exigent i hi ha més controls per evitar fraus i pràctiques comercials incorrectes que en temps passats s’havien produït en el sector de l’oli.”, reflexiona el director del panell.

El futur del panell, dinàmic i optimista

Actualment, el panell té més de 350 clients i realitza més de 2000 mostres l’any. Des de la direcció de l’òrgan es considera que durant els pròxims anys, tindran grans desafiaments per endavant. “La millora en els terminis de lliurament dels resultats de les anàlisis, sobretot en la campanya de producció, és el repte prioritari i estem treballant per disminuir aquests terminis incrementant el personal i avançant en la informatització dels mètodes de treball del panell”, explica Vicens.

El panell és un dels pocs, a escala mundial, que proporciona el servei d’anàlisi descriptiva per a olis de categoria “verge extra”. “El nostre repte en aquest sentit, consisteix a desenvolupar protocols d’entrenament per a descriptors positius que siguin tan fiables com els disponibles per als defectes sensorials”, especifica el director.

També, de cara als anys entrants, considera que caldrà que el panell implementi tècniques d’anàlisi de compostos volàtils per facilitar la interpretació dels resultats; disposi de temps suficient per a fer entrenament de qualitat amb els tastadors; i, millori el coneixement que té el sector d’aquest organisme per donar suport a tots els agents implicats en totes les fases de la producció de l’oli.

L’oli d’oliva, un dels grans pilars de l’economia catalana

Segons dades de Prodeca, a Catalunya hi ha 108.000 hectàrees de terra dedicada a l’olivera, un 14% de la superfície de conreu, que proporcionen una mitjana de 30.000 tones d’oli per a una de les indústries amb més potencial: la de transformació, envasament, i comercialització d'oli d'oliva, amb gairebé un 9% del volum de negoci de la indústria agroalimentària de Catalunya. El sector agroindustrial l’integren 190 empreses que donen feina a 1.900 persones, i genera un volum de negoci de 2.300 milions d’euros.

“A Catalunya hi ha 108.000 hectàrees de terra dedicada a l’olivera, un 14% de la superfície de conreu, que proporcionen una mitjana de 30.000 tones d’oli. (...) El sector agroindustrial l’integren 190 empreses que donen feina a 1.900 persones, i genera un volum de negoci de 2.300 milions d’euros.”

La tasca que fa el panell és imprescindible perquè el sector de l’oli pugui treballar en les millors condicions: és una eina de suport al sector productor pel que fa al control de qualitat i a la gestió d’almàsseres, i al sector de la comercialització perquè aporta criteris diferenciadors. Però no només analitza i classifica els olis, també ofereix assessorament als productors en el moment d’elaborar i envasar els seus olis i participa activament en les activitats de promoció i divulgació de la cultura de l’oli arreu de Catalunya i de tot el món.

Al llarg d’aquests 25 anys, gràcies a la recerca, experimentació, divulgació i estudi, el Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya ha aconseguit contribuir en la millora d’un dels aliments més excepcionals des del punt de vista de la salut i la gastronomia i, que es considera un dels pilars fonamentals per una alimentació saludable i rica en sabors.